提起台灣美食，你想到的只有夜市小吃？當台灣小吃鋪天蓋地吸引台灣人、觀光客爭相品嘗，甚至登上Netflix的製作報導之際，同一時間，消費天秤的另一端也起風了！高端、高價、講求更精緻的美食，帶著更好的服務與深厚的文化底蘊，正在蓄勢攻占你我的味蕾享受。
今年一月，台北市信義區的微風南山開幕，騰出高樓層，占據整整三個樓面，一口氣進駐六家高端餐飲，從股神巴菲特午餐最愛吃的牛排館Smith & Wollensky，到全球唯一的米其林鐵板燒The Ukai Taipei等，應有盡有。坐在四十七樓的餐廳裡，放眼望去是簡約的木質裝潢、高樓層的寬闊視野，舌尖上再享受熟成牛排美食，餐廳內人均單價在三千五百元以上，幾乎天天預定滿座。
「不只是有錢人，眾多追求新鮮、品味的年輕人在臉書、IG分享打卡，推波助瀾了這波高端餐飲的趨勢。」全台灣五星級飯店的餐飲龍頭—台北晶華酒店餐飲董事總經理吳偉正一開口，就「認證」了這場餐飲的新風潮。
「微風南山開幕以來，高樓層餐廳的無價景觀，吸引年輕人大方消費，絕對是餐廳營運的重要族群。」微風百貨事業處副總經理高德璇說。
這些說法看似庶民，但其實精準點出當下台灣各產業最有感的痛點—勇敢拋開傳統的cost down思惟、力拚附加價值，而在拉高單價之後，竟然還能打開前所未有的全新市場空間，推進成長力道！
米其林登台立標準
跳脫廉價思惟 為台灣高端餐飲正式揭幕
在高端餐飲翻轉產業樣貌的風潮下，今年前五月，台灣餐飲業整體營業額達到歷史新高的三三六四億元，相較去年同期成長五％以上。
高端餐廳風潮，真正演繹的，是台灣跳脫廉價思惟最需要的一堂課，是一場關於「愈貴愈好賣」的美好示範。這一場餐飲新革命，當然不是從新商場的開幕才開始。去年三月，全球美食界聖經「米其林指南」首度隆重登台，為台灣開啟第一次的味蕾饗宴，才是這場餐飲風潮的關鍵推手。
「米其林帶給台灣的最大震撼是建立『標準』，自此，台灣美食從過去的沒有標準，到有了標準，無論這套標準是否受到質疑，都讓台灣餐飲業從這套標準出發，大步往前走。」台北君品酒店總經理丁原偉直言。君品酒店內的「頤宮」中餐廳，在二○一八、一九年連續兩年米其林評鑑，都得到「三星」的殊榮，是台灣唯一得到三星、也是連莊的餐廳。提起「頤宮」，裡面許多細節用心到位，絕對是台灣高端餐飲的代表之一。
米其林登台後，近十八個月以來，已手捧星星的餐廳，怕一不小心掉星；沒摘到星的，則想拚命追上，帶動台灣高端餐飲業百家爭鳴，各式業種齊放。更別說國際星級主廚來台絡繹不絕，本土廚師也不遑多讓，大家共同競爭、一起做大市場大餅。
從新開幕的商場、五星級飯店，一路開到街邊小店，台北市大安區的巷弄裡、台中七期的街道邊，連去年底於高雄開幕的衛武營裡，都有非常具水準的法國餐廳。
國際客座主廚吸人氣
江振誠加持 台灣廚師也被重新定義
飯店邀請國際名廚來台，一來打開自家餐廳工作人員的國際視野，讓台灣餐飲業追上國際水準；另外，更重要的行銷，是靠這些名廚來台展現廚藝，讓這些搭機到國外都未必訂得到的餐廳名廚，在台灣的廚房裡烹調高端精緻餐飲，再端到每位客人的桌上。一個人平均從八千到二萬元不等的特級餐飲，讓許多饕客在台灣就可以品嘗到世界級美食。
以台灣高端餐飲的代表之一「台北晶華酒店」為例，從二○○九年邀請第一位法國前衛米其林二星名廚—提耶里．馬克思（Thierry Marx）來台至今，十年間，一共邀請了逾二十位、共四十一顆米其林星級主廚來台客座獻藝。其中最令人難忘的，是二○一一年到一三年，連續三年邀請台灣籍的米其林主廚江振誠。當時，江振誠在台北大直的名店RAW還未開幕，台灣知名度尚未打開，但晶華酒店慧眼識英雄，讓國人提前品嘗到江振誠的好手藝。
後來，RAW於一四年底開幕，至今餐餐客滿，被譽為「最難訂位的餐廳」，更重要的是，它從此為台北高端餐飲樹立難以跨越的國際指標。
江振誠告訴本刊記者：「所謂的『luxury』（奢華），不再是豪華氣派、金光閃閃的水晶吊燈，而是追求更極簡、乾淨與純粹的生活態度。」這位國際名廚重新定義了「餐飲業的附加價值」，不只是食材、設備等有形物質，更是一種近似於打造獨特品牌精神的氛圍營造。在他的帶動下，加上國際名廚的絡繹不絕，讓過去悶熱、工作繁重的廚房工藝，甚至許多人避之唯恐不及的廚師工作，如今華麗轉身，成了許多年輕人嚮往工作的優先選擇。
回頭來看，藉由米其林導入標準、引進國際人才開拓視野並扭轉觀念，乃至於培養本土後續產業人才，這三者的同步到位，是「愈貴愈好賣」風潮成形的產業底蘊。但進一步看，幾近龜毛的細節追求，更是業者掌握高端消費者的必備苦工。
扛星壓力讓競爭加劇
頤宮摘星後成本增三成 連鼻祖牛排屋都要封館改裝
「無可取代的美食，是對食材有了深度了解之後，才創造得出來的獨特性。」丁原偉說，他旗下的米其林三星餐廳「頤宮」，早已是許多人口中的高端餐飲代表，但他卻說，頤宮真正的好，「是從米其林之後，才真正開始。」
頤宮首先做出幾項重要宣示。第一，為了讓客人享受更好的服務與用餐空間，原本外場有一七○個位子，大刀一揮，剩下一二○個座位，成本立刻上升五成。第二，原本廚師早上九點上班，提早到六點上班，做什麼呢？像是原本購入的高級冷凍蝦仁，改成活蝦，食材成本就貴了三成，且又增加了剝殼、挑蝦腸的時間，廚房的燈從此一早就亮起。
還有包括每壺茶上桌前的浸泡時間掌控、客人腳下放包包的竹籃該如何擺放，所有的細節都有規範，「進步的空間」不勝枚舉。這一切，都是從拿到米其林三星後，才正式開始。
頤宮帶頭往前跑，所有餐飲同業都備受競爭壓力，這才是米其林登台，推動台灣餐飲進步的真正意義。
當然，所有的成本必須反映在價格上。米其林之前，頤宮的人均消費約一七○○元；米其林之後，頤宮也直言人均消費約三三○○元，足足漲了快一倍，但體會自在消費者的心中。每天手捧觀光書，聞「星」而來的港、澳、日本觀光客就占了五成多。三千多元的人均消費雖不能說價廉，但美食界人士指稱，這應該是全世界最便宜的米其林三星餐廳。
真要論，台北晶華酒店可能是台灣高端餐飲的鼻祖之一，除了掀起國際主廚來台風潮，飯店最具代表性的Robin's牛排屋與鐵板燒，是國內第一家以外場經理命名的高級餐廳，足見晶華酒店董事長潘思亮早期對外場人員表達的尊敬。
Robin爺爺灰白的頭髮、溫文儒雅的西餐禮儀、許多熟客和他宛如家人般的關係，給予這家餐廳加分許多。四年多前，Robin爺爺生病過世，但這家餐廳仍然不改名字，也維持品質不墜，包括名聞遐邇的高品質沙拉吧、質精的牛排，儘管近年來多了許多家同屬高端的牛排館，但Robin's依舊是許多饕客心中品嘗牛排的首選。
不過，Robin's牛排屋即將在九月閉館，進行為期一個月的改裝，這是近十年來最長的一次封館，代表在後浪推前浪之際，經典的、老牌的高端餐飲，也要時時追求進步，才能在這一波的餐飲新浪潮中，屹立不搖。
台灣街頭巷弄盡是名店
懂歷史、懂美學 看不見的廚師理念才具文化底蘊
此外，台北巷弄間也有許多高品質的名店，如多年前就引進米其林三星的法式餐廳STAY，可惜叫好不叫座。其業主是股市名人榮安邱的兒子邱泰翰，但他再接再厲，又開了私宅日本料理「鮨七海」，店內只有十二人座位，也是一位難求。
又例如近來在政商名流圈受到歡迎的「小林日本料理」，其實店名為「都鮨蘭奢待」，但店名太長、又不好念，因為經營者林振昌小名叫小林，於是這家店就被簡稱為「小林」。
小林其實沒有受過一天正統日式料理訓練，國中畢業後，靠著自學苦練與創意，在小小料理台前，以他獨有的個人魅力、幽默詼諧的表演，向每位板前客人說明各種食材的特性，讓客人每每餐畢，都能帶著愉快心情回家。這個料理台，與其說是他的廚藝展現，不如說是他的個人舞台，有別於一般高端餐飲的表現方式。
這些都是台灣高端餐飲百花爭鳴下的花園一角，同樣令人讚歎不已。
此外，今年在「亞洲五十最佳餐廳」中，獲得年度最值得關注獎的「JL Studio」，主廚林恬耀結合過去曾在多家米其林星級廚房的淬鍊，為中台灣的餐飲市場帶來天馬行空的多元面貌。至於，被譽為法餐南霸天的法式主廚簡天才，則以「Thomas Chien」形塑高雄高端餐飲的龍頭地位。
「台灣高端餐飲的進步，正從看得見的高檔食材，走向看不見的廚師理念與服務。」線上美食平台Taster創辦人兼美食家高琹雯點出這個趨勢。「一位好的主廚不只要會廚藝，還要懂歷史、懂文化、懂美學，端出來的菜餚才有文化底蘊。」前台北凱撒飯店餐飲事業總經理、也即將在今年九月代理西班牙米其林二星餐廳來台的王劭仁說。
台灣之味，本來就不僅限於夜市小吃，這波由北向南、沿路綻放的高端餐飲美食，正在台灣這座花園小島上，各自努力綻放屬於自己的幽雅清香。而他們共同示範的，其實也是台灣最需要、在民粹當道的社會氣圍下少見的經營理念—勇於定價，跳脫廉價台灣的新經營思惟。
獨特品味的店內設計，年輕人的拍照打卡，讓台灣的高端餐飲，不只是有錢人的飲食文化，也融入普羅大眾的生活態度中。(圖片攝影/唐紹航)
▲商空案例｜騰鰭 TOU SUSHI
媒體｜《米其林》新奢華上菜高端餐廳瘋全台 - 今周刊
